Remontage, écoulage, décuvage, pressurage, entonnage... avant assemblage (1/2)
Château Palmer, le 08/11/2010 Vigne & Chai
Voici quelques éclairages sur ce vocabulaire énigmatique, et le travail de vinification réalisé sur le millésime 2010.

A l'issue des vendanges 2010, nous avons récolté 230 829 kgs de raisins. Les baies méticuleusement triées sont mises en cuve au fur et à mesure de leur arrivée au Château. L'équipe du Chai opère ensuite un suivi quotidien rigoureux pour contrôler la fermentation alcoolique, les températures et les densités de chacune des cuves, réparties en 38 lots.

ecoulage4.2_200px.jpgPendant 5 semaines, 2 équipes de 3 personnes se sont relayées tous les jours de 6h à 23h afin d'effectuer les opérations de remontage, nécessaires à l'extraction de la couleur, des arômes et des tannins.
Après que les baies aient été introduites dans la cuve, la fermentation se met en route. Sous l'action des bulles de CO2, les pellicules montent en surface, formant le «chapeau» de marc. Pour obtenir un vin d'un rouge gourmand, proposant une structure tannique à la fois solide, puissante et raffinée, le jus est régulièrement remonté : en traversant le marc, il se charge ainsi en composés phénoliques et anthocyanes.

La singularité de Château Palmer réside en des remontages réguliers, mais doux. Ceci est d'autant plus vrai sur le millésime 2010. Les baies récoltées cette année présentent une charge tannique particulièrement importante et une remarquable extractibilité. Les remontages ont été rapidement ralentis, voire arrêtés, afin de préserver l'élégance, la finesse, la subtilité qui font le style Palmer, sa signature.

Les remontages sont maintenant terminés depuis la fin du mois d'Octobre, mais près de la moitié des cuves sont encore remplies de leur vin, en cours de macération. Tandis que l'extraction permet d'obtenir la quantité de tannins désirée grâce aux remontages, la macération  va polir ces tannins, les assouplir. Ils vont s'étoffer au cours de cette période, devenir plus soyeux, plus gras, plus charnus. Comme tend à le dire Sabrina Pernet, directrice technique, c'est la phase de finition, essentielle à l'épanouissement et à l'accomplissement du vin.

RDV demain pour la suite de l'article...
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