Remontage, écoulage, décuvage, pressurage, entonnage... avant assemblage (2/2)
Château Palmer, le 12/11/2010 Vigne & Chai
Les séances de dégustation quotidiennes, initiées le 23 septembre avec le début des vendanges, se poursuivent encore cette semaine pour apprécier l'évolution des dernières cuves.
L'équipe de dégustation est attentive à l'harmonie du vin obtenu, à son style et considère si celui-ci est en accord avec le potentiel des raisins. Ainsi se décide l'écoulage.

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Cette étape est décisive puisque le jeune vin, encore appelé «vin de goutte», est définitivement séparé des raisins qui lui ont donné naissance. Au cours de ces quelques semaines de gestation en cuve, le sucre se transforme en alcool sous l'action des levures, le jus développe des arômes et se charge en tannins, se structurant pour devenir jeune vin. Il s'agit d'un incontestable accomplissement, récompensant le fruit du travail de toute une année, dans les vignes surtout puis au cuvier.

Après écoulage, la cuve contient encore le marc, amalgame de pellicules et de pépins de raisins. Celui-ci est délicatement collecté et placé dans nos pressoirs verticaux, reproduisant les méthodes de pressurage traditionnelles. Grâce à notre méthode de vinification (extraction douce et maîtrisée), ainsi qu'à la qualité du pressurage, nous obtenons des «vins de presse» d'excellente qualité, et très complémentaires des «vins de goutte», ce qui nous permet ensuite de les réintégrer dans les assemblages à hauteur de 5 à 10%.

C'est par l'entonnage que nos «vins de goutte» et «vins de presse» débutent leur longue phase d'élevage. Ils sont alors confiés à des barriques, minutieusement sélectionnées selon le savoir-faire de nos différents tonneliers, du type de chauffe et en fonction également de l'origine des parcelles, de la qualité du terroir, et de la dégustation des échantillons. Pour chaque lot, nous cherchons à optimiser le mariage vin/bois et favoriser ainsi l'alchimie entre ces deux éléments.

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Lorsque la fermentation malolactique transformant l'acide malique en acide lactique est terminée, les barriques passent dans le «Chai du Pape», chai dans lequel la température n'excède pas 14°.

Chaque vin commence alors lentement son élevage, développant des caractéristiques uniques qui seront appréciées lors des prochaines dégustations d'assemblage....

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