Le collage : à la recherche du dosage idéal
Château Palmer, le 24/02/2012 Vigne & Chai


Fining.jpgLe collage, à Château Palmer, consiste par un geste simple et mesuré à introduire du blanc d'œuf dans les barriques au cours de l'élevage.
Contenu dans le blanc d'œuf, l'albumine est une protéine qui permet de floculer et de précipiter lors de son mélange avec le vin les particules en suspension et les tannins les moins raffinés. Cette étape intervient dans le processus de clarification du vin. Il y a encore quelques années des œufs entiers, livrés le matin sur le pas de la porte du chai, étaient ensuite cassés et les blancs séparés des jaunes. Aujourd'hui nous utilisons du blanc d'œuf frais en petits contenants.

L'équipe du chai est actuellement en train de réaliser cette opération sur l'ensemble des barriques du millésime 2010. Ce travail intervient en fin d'élevage, après les soutirages réguliers qui permettent de séparer le vin fin des lies qui se sont déposées au fond de la barrique par sédimentation naturelle.
Afin de définir le nombre de blancs d'œufs par barrique (généralement entre 4 et 6), notre Maitre de chai a effectué des dégustations au cours du mois de janvier, après le collage de barriques témoins. A la recherche du dosage idéal, il a prêté attention à la limpidité du vin (la turbidité), à ses qualités olfactives et bien évidement gustatives. Le meilleur équilibre a été obtenu pour le millésime 2010 avec cinq blancs d'œufs.

Les barriques resteront "sur colle" près de deux mois. Elles seront ensuite soutirées afin d'éliminer le résultat de la précipitation au blanc d'œuf. Nous ne manquerons pas de vous faire partager cette mission délicate dans un prochain billet.


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