La recette pour 4 personnes:

Ingrédients:
1 carré de porcelet ou longe
160 grammes de riz arborrio
10 cl de vin blanc
1 potimarron
2 carottes
1 oignon
Parmesan râpé
Fond de volaille
Thym et laurier pour le bouquet garni
Une branche de thym pour le potimarron
Moutarde violette (de Brive ou au moût de raisin)

Préparation:

Parer le carré en dégageant les côtes de manière à ne garder que la noix et l'os. Réserver.
Préparer la sauce à la moutarde violette. Pour cela, cuire au four les morceaux du carré de porc restants (les restes de la découpe) 30 minutes à 200°C jusqu'à coloration sans matière grasse. Découper en rondelles les deux carottes et un demi oignon. Mettre le tout dans une grande casserole, avec les restes du carré de porc, et recouvrir d'eau à 5 centimètres au dessus. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 heures. Enfin filtrer et faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rajouter 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde violette selon votre gout. Réserver au chaud pour le dressage.

Préparer le risotto de potimarron. Découper le potimarron en brunoise et émincer la moitié d'oignon restante.
Confire la moitié du potimarron avec la branche de thym dans une casserole avec un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Faire chauffer 1/2 litre de fond de volaille.
Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon émincé dans du beurre, ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer avec le vin blanc, puis faire réduire le tout. Ajouter le reste de potimarron et mouiller par petite quantité avec le fond de volaille, tout en remuant, pendant 15 minutes jusqu'à cuisson complète du riz.
Hors du feu, ajouter une noisette de beurre et le parmesan râpé, puis incorporer la brunoise de potimarron confite.

Cuire le carré de porcelet au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes en l'ayant préalablement assaisonné (sel, poivre et un morceau de beurre). Arroser régulièrement pendant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, détailler le porcelet en portions égales. Dresser le risotto et déposer quelques gouttes de sauce à la moutarde violette sur l'assiette.

Le vin: Château Palmer 1995
Un vin qui s'accordera à merveille avec le moelleux du porcelet et la note de châtaigne du risotto de potimarron.